Axit là một chất hóa học được đặc trưng bởi vị chua, có mặt trong các thực phẩm như sữa, hoa quả và cà phê. Trong cà phê, SCA dùng thuật ngữ Acidity để chỉ độ chua tự nhiên được tạo ra bởi các axit hữu cơ. Vậy axit ảnh hưởng như nào đến hương vị cà phê, hãy cùng The Lovely Cup O’ Coffee tìm hiểu nhé.
Axit Chlorogenic (CGA): Được phát hiện vào năm 1932, axit Chlorogenic (CGA) là đại diện cho một gia đình lớn của các hợp chất este và axit trong cà phê xanh lẫn cà phê rang. Cho đến nay, axit chlorogenic vẫn là một trong các axit hiện diện nhiều nhất trong cà phê, với 5,5 -8% trong cà phê Arabica và lên đến 7 – 10% trong Robusta.
Đặc tính của CGA là nhạy cảm với nhiệt độ, khi rang sẽ phân hủy chậm với khoảng 50% để tạo thành caffeic và axit quinic gây nên vị đắng (bitterness) trong cà phê.
Axit Citric: Trên thực tế, nó có thể chiếm gần 8% trong cà phê. Trong quá trình rang, axit đạt mức tối đa khi rang nhạt, rồi nhanh chóng giảm đi khi tăng dần độ rang. Axit Citric dẫn đến hương vị cam quýt như cam và chanh.
Axit Malic: Cung cấp nhiều hương vị như táo hoặc lê cho cà phê, ngọt và giòn.
Axit photphoric: Trong cà phê,axit photphoric chiếm ít hơn 1%, tuy nhiên đây không phải axit hữu cơ và có cường độ mạnh hơn 100 lần so với axit khác. Hương vị trái cây nhiệt đới như bưởi hoặc xoài, có thể đẩy vị ngọt.
Axit axetic: Đây là thành phần chính của giấm, hương vị chua ở mức cao hơn theo hướng chua gắt.
Axit axetic là thành phần chính của giấm
Quá trình sơ chế ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ của axit axetic. Cà phê được chế biến ướt, vi khuẩn trong chất nhầy của vỏ quả sẽ tiêu thụ đường để sản xuất axit axetic. Tùy thuộc vào yếu tố môi trường, thời gian và nhiệt độ trong quá trình lên men mà nồng độ axit axetic trong hạt cà phê sẽ khác nhau. Tuy nhiên, nồng độ axit axetic tăng lên trong quá trình rang.
Axit Tartaric: phổ biến trong quả nho và có thể dẫn đến một số ghi chú giống như rượu vang.
Axit Quinic: Khi rang axit quinic dần tăng lên theo mức giảm của axit chlorogenic (CGA). Nguyên nhân là do axit quinic được hình thành do sự phân hủy của axit chlorogenic. Trong quá trình rang, một phần axit Quinic sẽ tiếp tục phân hủy để tạo thành một số hợp chất thứ cấp bao gồm phenol, catechol, hydroquinone, pyrogallol và một số diphenols – là những tiền chất qua trọng cấu thành hương thơm của cà phê.
Acidity là một đặc tính quan trọng và không thể bỏ qua trong hương vị cà phê. Nó là tổ hợp của hàng chục axit hữu cơ có trong cà phê, phụ thuộc vào giống cà phê cùng quá trình chế biến và rang. Nếu không có Acidity, một ly cà phê sẽ thật buồn tẻ và thiếu sức sống.
Nguồn & Tham Khảo:
- https://primecoffea.com/cach-su-dung-vong-tron-huong-vi-ca-phe-coffee-tasters-flavor-wheel.html
- www.scanews.coffee/ How to Use the Coffee Taster’s Flavor Wheel b
