Coffee Taster’s Flavor Wheel

Coffee Taster’s Flavor Wheel (vòng tròn hương vị cà phê) được xuất bản lần đầu trong cẩm nang cà phê của SCA – Hiệp hội Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Association) vào năm 1995.

1. Vì sao cần có Coffee Taster’s Flavor Wheel?

Coffee Taster’s Flavor Wheel là một bảng gợi ý với hệ thống từ vựng mô tả (Sensory Lexicon) được nghiên cứu bởi WRC – World Coffee Research (Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới), thống nhất để đi tới các phân tích về hương vị, gọi chính xác một cấu trúc hương vị bất kỳ trong cà phê.

Một ví dụ dễ hiểu: Khi nhắm mắt và ăn thử món ăn, bạn vẫn biết đó là món ăn gì. Bạn ăn cá thì vị của nó sẽ là vị cá chứ không phải thịt gà. Tuy nhiên đó mới chỉ là nhận biết mùi vị cơ bản. Ở cấp bậc cao hơn bạn sẽ nhận biết được vị cá này là vị cá gì? Cá hồi? Cá trắm hay cá bống? Hay trà sữa sẽ không giống rượu, sâu hơn rượu sẽ có rượu nho, rượu vodka hay rượu rum,…

 

Cà phê này có hương gì? Sugar hay Citrus ?

Cà phê cũng vậy, cơ bản sẽ chỉ cảm nhận các vị cơ bản như đắng, chua, ngọt… Nhưng hoàn toàn nhiều hơn thế, nó là một tổ hợp của hàng nghìn cấu trúc hương vị. Coffee Taster’s Flavor Wheel hỗ trợ định nghĩa, mô tả các hương vị chính thống, đơn giản, chi tiết. Cùng một giống cà phê nhưng được trồng tại vùng thổ nhưỡng, khí hậu khác nhau, vị sẽ khác nhau, thêm vào đó trải qua quá trình rang một tổ hợp phức tạp hơn nữa lại được sinh ra.

2. Nguyên bản “Coffee Taster’s Flavor Wheel”

Nguyên bản “Coffee Taster’s Flavor Wheel” từ năm 1995 chia ra làm 2 phần. Phần bảng tròn bên trái được gọi là “Faults and Taints Wheel” nói về sự ảnh hưởng không tốt tới hạt cà phê thông qua quy trình “From seed to cup”. Bảng bên phải là “Aromas and Tastes Wheel”, chia ra làm 2 phần chính “Aromas”-mùi hương được cảm nhận bởi khứu giác và “Tastes”- vị được cảm nhận bởi vị giác mỗi người.

SCAA Poster Coffee Tasters Flavor Wheel 1995

Aroma có ba đặc tính chính là enzymatic, sugar browning và dry distillation. Tùy thuộc vào từng mức độ rang khác nhau mà cà phê sẽ có hương vị chủ đạo khác nhau. Tastes dựa vào 4 nguyên tố cơ bản hình thành nên vị cà phê được cho là ” chua, ngọt, mặn, đắng”. Cà phê khi chiết xuất ra sẽ cho ra vị chua (acidity) đầu tiên và vị đắng (bitterness) sẽ là vị cuối cùng. Từ 4 thành phần cơ bản này bạn sẽ nhìn ra được các vị khác nhau của cà phê.

Vào năm 2016, SCA cho ra mắt bảng “Coffee Taster’s Flavor Wheel” mới. Bản mới dựa trên mẫu bảng cũ và phát triển thêm từ vựng mô tả hương vị cà phê (Sensory Lexicon).

SCAA Poster Coffee Tasters Flavor Wheel 2016

Coffee Taster’s Flavor Wheel 2016 là công trình kỳ công của SCA trong việc phát triển, cải tiến bảng phân loại hương vị, dễ sử dụng hơn với tính năng “2 trong 1”.

Coffee Taster’s Flavor Whee ( vòng tròn hương vị cà phê) được ví như một kim chỉ nam với mỗi người uống cà phê. Nó hỗ trợ các chuyên gia cafe thử nếm, đối chiếu, miêu tả hương vị sao cho đúng nhất. Và giúp chúng ta nhận dạng hương vị cà phê thưởng thức thường ngày.