Pour-Over là gì?
Pour-over là phương pháp pha chế cà phê thủ công (manual brew) với dụng cụ và kỹ thuật đơn giản, chỉ bao gồm một bộ lọc (filters) và thao tác rót nước lên cà phê (pour). Nguyên tắc chung của Pour-over là để nước nóng đi qua cà phê và mang chiết xuất đi xuống theo trọng lực, bã cà phê được giữ lại trên bộ lọc.
Pour-over với V60
Các bộ lọc được làm từ nhiều vật liệu với tên gọi khác nhau, tùy thuộc và bộ lọc mà cách pha chế cũng có sự biến tấu đôi chút khác nhau (như kích cỡ cà phê xay, tỷ lệ nước cà phê..) Một số bộ lọc phổ biến thường đi kèm với giấy lọc như Chemex, Melitta, Hario V60, Bee House,.. hoặc đơn giản chỉ là túi vải, hay phễu làm bằng lưới thép (Kone)…
Các yếu tố kỹ thuật cần thiết khi Pour-over
Pour Over là phương pháp pha chế cà phê thủ công với nguyên tắc chung là để nước nóng đi qua bột cà phê và theo trọng lực nhỏ giọt xuống dưới thông qua một bộ lọc (filters), bã cà phê được giữ lại trên bộ lọc. Để làm chủ kỹ thuật Pour over ta cần nắm vững ba yếu tố cơ bản: Chọn một bộ dụng cụ pha chế phù hợp, cà phê đạt độ nhuyễn cần thiết và cuối cùng là làm chủ thao tác rót nước.
1. Lựa chọn dụng cụ pha chế
Mỗi dụng cụ pha chế thường đại diện cho một phương pháp riêng, như Espresso, Moka Pot, AeroPress,… đối với Pour-over bạn có rất nhiều lựa chọn khác nhau.
Dụng vụ Pour-over cùng giấy lọc
Mỗi dụng cụ có thiết kế riêng, vật liệu đặc thù và tính chất sử dụng cũng khác nhau. Tùy thuộc vào loại giấy lọc mà hương vị của cà phê bị ảnh hưởng ít nhiều nếu không xử lý đúng cách. Và quan trọng hơn hết là kỹ thuật sử dụng trong mỗi phương pháp hoàn toàn khác nhau.
2. Xay cà phê cho Pour-over
Kích cỡ xay cà phê rất quan trọng trong Pour-over
Như với các phương pháp pha chế cà phê khác, độ xay của cà phê là rất quan trọng. Nếu bột cà phê xay quá thô, nước sẽ chảy qua rất nhanh mà không mang theo chiết xuất cà phê. Ngược lại nếu cà phê xay quá mịn cà phê sẽ quá đắng chát, hương vị mất tính cân bằng hoặc tệ hơn là bị tắc nghẽn.
Đối với Pour-over nói chung cà phê xay vừa phải là tốt nhất. Hạt có thể nhỏ hơn cỡ sử dụng cho French press hay Cupping nhưng to hơn khi dùng cho pha Espresso hay Siphon. Thêm vào đó, với mỗi dụng cụ Pour-over khác nhau thì độ xay cũng khác nhau, nên mức độ trên chỉ mang tính tương đối. Ví dụ như đối với V60 , bạn sẽ dùng giấy lọc mỏng hơn, nên kích thước hạt cần nhuyễn hơn. Giấy lọc cho Chemex lại có thể chấp nhận loại hạt lớn hơn, để đạt hiệu quả tốt nhất trong Pour-over bạn cần hiểu rõ dụng cụ pha chế mà mình sẽ sử dụng.
3. Kỹ thuật rót nước (Pouring) trong Pour-over
Khi nhắc đến một số vấn đề về kỹ thuật Pour-over, Scott Rao đã đề cập một ví dụ: Trong số 2.000 cốc cà phê được Pour-over tại các quán cà phê, thì chỉ có khoảng 20 cốc được chiết xuất đủ tốt như vậy tỷ lệ này chỉ chiếm 1%. Điều này cho thấy Pour-over không thực sự hiệu quả đối với quán cà phê vì tính nhất quán trong khai thác rất thấp và trở ngại lớn nhất nằm ở chính việc bạn xử lý việc rót nước (Hand pours). Song có một số kỹ thuật được Scott Rao đề xuất bạn có thể áp dụng trong quá trình luyện tập:
● Nhiệt độ rót ổn định ở khoảng 93oC
● Cà phê phải được ngâm ủ trước khi chiết xuất (giai đoạn prewetting)
● Tăng cường khuấy đảo trong quá trình rót để quá trình tiếp xúc nước – cà phê tốt hơn
● Làm giảm thiểu channeling khi rót
● Kết thúc đúng thời điểm để đảm bảo cân bằng hương vị
Bản thân cái tên Pour-over đã nhấn mạnh tầm quan trọng của việc rót/đổ nước (Pouring)
Pour-over không đòi hỏi gì khó. Điểm mấu chốt trong Pour-over là “thời gian” mà chính xác hơn là tính kiên nhẫn của người thợ pha chế. Không một họa sĩ nào tạo nên tác phẩm trong 1 giây ngắn ngủi, trong khi đó cà phê đã mất một hành trình nhiều tháng ngày và công sức bởi những người tham gia vào quy trình sản xuất trước khi nó có mặt trong phễu pha chế.
Nguồn & Tham Khảo:
- https://primecoffea.com/v60-thiet-ke-cho-trai-nghiem-cafe-pour-over-hoan-hao.html
- http://www.scottrao.com/ Some observations on hand pours
- seriouseats.com/ – Coffee Science: How to Make the Best Pourover Coffee at Home
- homegrounds.co/ – The Beginner’s Guide to PourOver Coffee
