Ảnh hưởng của độ cao đến cây cà phê

Độ cao ảnh hưởng rất lớn đến cây cà phê, là một trong những yếu tố quyết định khi phát triển. Cây cà phê trồng ở càng cao so với mực nước biển thì sự sinh trưởng và phát triển càng diễn ra chậm hơn. Chu kỳ nuôi quả kéo dài dẫn đến sự hình thành đường (các thành phần Carbonhydra) phức tạp bên trong hạt cà phê, kết quả là hương vị đa dạng, phong phú hơn, hạt cứng chắc và nặng hơn (thuật ngữ chuyên môn gọi là Hard Bean). Cuối cùng, trồng ở trên cao với ít côn trùng gây hại nên hạt cà phê chứa hàm lượng caffeine thấp và vị đắng cũng cân bằng hơn.

Dựa trên độ cao so với mặt nước biển, cà phê có thể phân làm 3 mức:

  • MHB (Medium High Grown): 500 – 900 mét trên mực nước biết
  • HG (High Grown): 900- 1.200 mét
  • SHG (Strictly High Grown): trên 1.200 mét.

Cây cà phê canh tác 1.600m ở El Savador

Càng cao thì cà phê càng ngon?

Lý do khiến cà phê được trồng càng cao thì càng “hiếm-có”  một phần là vì hương vị. Khi được chăm sóc kĩ lưỡng, cà phê được trồng ở vùng cao sẽ cho ra hương vị phong phú và độ chua cân bằng hơn. Thêm vào đó cây cà phê sinh trưởng trên các vùng núi cao thường được canh tác theo phương pháp hữu cơ, dưới tán cây rừng, và đòi hỏi nhiều công lao vận chuyển hơn.

Hàm lượng caffein và cấu trúc hạt phụ thuộc vào độ cao

Theo Kingston (2015), cây cà phê trồng ở độ cao thấp có hàm lượng Caffein cao hơn do chất này giúp cây chống lại côn trùng gây hại một cách tự nhiên và có năng suất cao do thời gian chín nhanh hơn. Ngoài ra hạt nhân cũng mềm hơn. Những hạt này không thích hợp với độ rang quá đậm, tốt nhất khi rang nhạt (Light Roast) với hương vị được mô tả như “mùi đất, bùn, đơn giản”.

Xét về cấu trúc hạt, ở những độ cao khác nhau hạt cà phê cũng khác nhau, cụ thể: trên 1.200m nhân cà phê có xu hướng tăng cường độ cứng (Hardness) và độ dày (Density), đường rãnh ở giữa hạt cũng bít lại, nên thường được gọi là Hard Bean (Ví dụ như hạt cà phê như Kenya AA trên 1,676 m). Trong khi hạt cà phê được trồng ở độ cao thấp (phần lớn là giống Robusta) sẽ có nhân to, đường nứt mở rộng – Solf Bean.

Dựa vào hạt có thể biết độ cao của cây cà phê

Những hạt cà phê “hiếm-có” nhất là những hạt rất cứng (với độ cao từ 1.370m trở lên). Đây là những hạt cà phê rất “chắc”, bởi quá trình sinh trưởng chậm trong điều kiện khí hậu vùng cao. Chúng sẽ có đường nứt khít, chạy theo đường zic-zac hoặc hơi nghiêng.

Cùng một loại cà phê, cùng một nông trại, hạt xanh có thể có màu khác nhau nếu được chế biến bằng phương pháp khác nhau (chế biến mật ong hay chế biến ướt). Với khẳng định đó, độ đặc của hạt  là dấu hiệu tốt nhất để xác định độ cao của cà phê.

Cuối cùng, Độ cao chỉ là một trong hàng chục yếu tố có ảnh hưởng đến hương vị của cà phê bạn đang  thưởng thức, nhưng nó là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Vì vậy đừng ngần ngại thử nghiệm các loại cà phê từ độ cao và vùng lãnh thổ khác nhau trên thế giới!