Chiết xuất cà phê là quá trình hòa tan các hương vị có trong cà phê vào nước bằng các phương pháp khác nhau. Mỗi quá trình chiết xuất đòi hỏi 3 yếu tố tham gia: cà phê, nước và tác động bên ngoài hay còn thể hiểu là cách pha/ dụng cụ pha chế cà phê.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới tỷ lệ chiết xuất cà phê, như: nhiệt độ, thời gian pha chế và kích thước hạt xay và phương pháp pha chế.
1. Độ xay & chiết xuất cà phê
Nếu cà phê xay mịn tổng bề mặt tiếp xúc lớn, nên khi gặp nước nóng các chất trong cà phê sẽ hòa tan nhanh hơn. Nhưng khi xay quá mịn, khoảng cách giữa hạt cà phê sẽ chặt hơn khiến nước thấm qua lâu hơn và cà phê sẽ bị đắng (over-extraction). Ngược lại, nếu cà phê xay thô, bề mặt tiếp xúc lớn, các hạt cà phê sẽ cần nhiều thời gian hơn để chiết xuất chất.
Ví dụ: French Press cần thời gian ngâm 4 đến 5 phút vì cỡ xay rất lớn, trong khi đó các máy Espresso với độ xay mịn chỉ cần thời gian chiết xuất từ 25-30s. Tuy nhiên khi xay quá thô, nước càng thấm qua cà phê nhanh hơn, thời gian chiết xuất ngắn hơn sẽ làm cà phê loãng và chua hơn (under-extraction).
Thêm vào đó, kích cỡ xay đồng nhất (Particle Size Distribution – PSD) cũng rất quan trọng, vì nếu xay ra nhiều cỡ khác nhau trong cùng 1 lần, các hạt sẽ được chiết xuất khác nhau do đó rất khó đạt được hương vị mong muốn.
2. Nhiệt độ pha & chiết xuất cà phê
Nhiệt độ nước dùng để pha cà phê có tác động quan trọng đến tỉ lệ các chất hòa tan trong chiết xuất. Theo Kingston, (2015) nhiệt độ pha chế nên từ 91-96oC. Nếu nhiệt độ thấp hơn 90oC, một số chất hòa tan cấu thành các hương vị không được chiết xuất, dẫn đến ly cà phê bị nhạt. Nếu nhiệt độ quá cao, một số chất không mong đợi như vị đắng sẽ được chiết xuất nhiều. Vì vậy, bằng cách điều chỉnh nhiệt độ ta có thể điều chỉnh hương vị chiết xuất cà phê.
3. Thời gian chiết xuất
Cuối cùng, thời gian chiết xuất sẽ ảnh hưởng nhiều đến hương vị cà phê (nhất là đối với Espresso). Thời gian chiết xuất ngắn, cà phê sẽ chua, vị trái cây và hương hoa quả rõ hơn (nếu có). Còn kéo dài cà phê sẽ bị đắng. Do đó, nếu muốn bớt đắng, thì rút ngắn thời gian chiết xuất lại.
4. Một số yếu tố liên quan khác
Nếu đối với Pour over (drip coffee) chúng ta được khuyến khích tỷ lệ 1:16 (theo SCA là 1:16 đến 1:18) nghĩa là 15 gram cà phê sẽ pha 240 gram nước. Thì trong trường hợp của Espresso, tỷ lệ pha lại phổ biến trong khoảng 1:2 đến 1:2.5. Tất nhiên, tỉ lệ này phụ thuộc vào nhiều yếu tố, mà chủ yếu là do mục đích chiết xuất của bạn.
Thêm vào đó là kỹ năng của người Barista, không phải cà phê pha theo đúng tỷ lệ sẽ ngon. Cà phê không cố định theo thời gian cũng như có rất nhiều loại cà phê khác nhau, người Barista có kỹ năng tốt sẽ có cách xử lý phù hợp để đưa cốc cà phê ngon.
Nguồn & Tham Khảo:
- https://primecoffea.com/nhung-van-de-co-ban-ve-chiet-xuat-ca-phe.html
- baristahustle.com/ – Coffee Extraction and How to Taste It /
- en.wikipedia.org/ – Coffee extraction
- La Ni Kingston (2015) – How to Make Coffee – The Science Behind the Bean
