Như bạn đã biết: Rang cà phê là quá trình gia nhiệt khiến “cà phê nhân xanh” trở thành hạt “cà phê chín” mà ta pha uống. Hạt cà phê nhân xanh có màu xanh lá cây với mùi gần giống như đậu hoặc cỏ, sau khi trải qua quá trình rang các chất hương và vị mới bắt đầu gia tăng trong hạt.

Thông thường cà phê rang light sẽ thể hiện nhiều “hương vị nguyên bản” có được từ đặc tính giống loài, phương pháp chế biến, độ cao, thổ nhưỡng và khí hậu. Càng rang đậm, hương vị ban đầu của hạt bị mất đi bởi nhiệt độ. Vậy có những cách nào giúp chúng ta nhận biết hạt cà phê đang ở mức độ rang nào? Hãy cùng The Lovely Cup O’ Coffee tìm hiểu nhé.

1. Thang đo màu Agtron

Phương pháp xác định mức độ rang bằng đánh giá màu của hạt cà phê qua thang đo Agtron. Về nguyên lý, máy đo màu Agtron sẽ chiếu đèn cực tím vào mẫu cà phê xay hoặc nguyên hạt sau đó cảm biến sẽ đo mức độ phản xạ để phân tích màu, từ đó đưa ra một con số biểu thị mức độ rang.

Thang đo màu Agtron là phương pháp phổ biến nhất

Một máy đo màu Agtron sẽ có hai thang đo bao gồm M-Basic (hay Commercial Scale) và Gourmet Scale (tương tự như việc cây thước có vạch cm và inch), mỗi thang đo được phát triển để đáp ứng nhu cầu của từng nhà rang, ở những quy mô khác nhau:

Commercial Scale: từ 0 đến 100 (dark to light), commercial là thang phân loại rang ban đầu và được phát triển cho các nhà rang xay thương mại. Theo thời gian, commercial đã được nhiều thiết bị đo lường khác chấp nhận như một thang đo chính cho sự phát triển của hạt cà phê.
Gourmet Scale: từ 0 đến 133, được phát triển cho các nhà rang cà phê đặc sản, những người đòi hỏi việc phân chia mức độ rang tinh vi hơn so với quy mô thương mại.

Cả hai thang đo đều sử dụng cùng một điểm tham chiếu 0, tương đương với carbon nguyên chất, không có mùi thơm và hương vị. Ở đầu trên cùng của thang đo với Commercial 100.0 và 133.0 với Gourmet tương đương với cà phê xanh. Sau đây là các mức độ rang theo thang đo Agtron Gourmet được quy định bởi SCA.

Light: > 70
Medium Light: 61-70 ; Medium: 51-60 ; Medium Dark: 41-50
Dark: 35-40 ; Very Dark: 25-34

2. Tiếng ‘Crack’

Bên cạnh Agntron, các nhà rang xay còn sử dụng kết hợp nhiệt độ, mùi, màu sắc và âm thanh để theo dõi quá trình rang để nhận biết. Trong đó, có hai ngưỡng nhiệt độ quan trọng được gọi là “vết nứt”. Ở nhiệt độ xấp xỉ 196°C, cà phê sẽ phát ra âm do sự bung vỡ của hạt. Điểm này được gọi là “vết nứt đầu tiên”, đánh dấu sự khởi đầu của “light roast”. Ở vết nứt đầu tiên, một lượng lớn độ ẩm của cà phê đã bị bốc hơi và hạt cà phê sẽ tăng kích thước.

Các mức độ rang cà phê khác nhau

Tiếp theo, khi cà phê đạt xấp xỉ 224°C, nó sẽ phát ra “vết nứt thứ hai”, âm thanh này thể hiện cấu trúc của cà phê bắt đầu gãy vỡ. Nếu việc rang được cho phép tiến xa hơn, cà phê sẽ sớm được cacbon hóa hoàn toàn, và cuối cùng là cháy.

3. Roast profile và tính nhất quán của độ rang

Roast profiles hay còn hiểu là hồ sơ rang. Đây là một bộ sưu tập của tất cả các loại dữ liệu ảnh hưởng đến quá trình rang cà phê. Bao gồm các thông tin đầu vào như: vị trí địa lý, độ cao canh tác, nguồn gốc – chủng loại, phương pháp chế biến, độ ẩm, mật độ hạt, đặc điểm hương vị mong muốn… đến các biến quá trình như nhiệt độ máy, nhiệt độ hạt, tốc độ đối lưu, hàm ẩm…

Roast profiles sẽ được ghi lại bằng phần mềm máy tính được nối với các đầu dò bên trong máy rang

Dựa vào dữ liệu đầu vào và các thiết lập diễn ra trong suốt quá trình rang, Roast profiles sẽ được ghi lại bằng cách thủ công hoặc sử dụng phần mềm máy tính được nối với các đầu dò bên trong máy rang. Qua đó Roast profile sẽ cung cấp một cách tiếp cận đến hương vị mong muốn và là cơ sở để duy trì chất lượng nhất quán ở quy mô công nghiệp.

Chung quy, các nhà rang xay cà phê đều có những cách nhận biết mức độ rang khác nhau. Cà phê khi rang không có đúng hay sai. Quan trọng thành phẩm sau khi rang, những hạt cà phê tốt sẽ cho chúng ta những cốc cà phê ngon, ngược lại, chúng chỉ là đồ bỏ đi.

Nguồn & Tham Khảo:

https://primecoffea.com/qua-trinh-rang-ca-phe-va-nhung-van-de-co-ban-primecoffee.html
The Coffee Roaster’s Companion (Scott Rao, 2014)