Cupping cà phê là quá trình thử nếm để đánh giá chất lượng cà phê. Điều này giúp chúng ta xác định được những hương vị cơ bản, ưu điểm, khiếm khuyết hạt cà phê, từ đó đưa ra lựa chọn phương pháp chế biến, hay cách thức thưởng thức phù hợp, giá thương mại trên thị trường. Quá trình phải tuân theo một hệ thống quy định bởi nhiều yếu tố, từ dụng cụ, chuẩn bị mẫu, đánh giá mẫu, thao tác, cách tính điểm…
Cupping hoàn toàn không khó, nhưng để Cupping đúng thì lại không dễ
Để Cupping cà phê sẽ được rang “mộc” ở mức độ nhạt, để có thể giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản của hạt. Điều này giúp chúng ta xác định được những hương vị cơ bản, ưu điểm, khiếm khuyết và lựa chọn phương pháp chế biến, phối trộn các loại với nhau, hay cách thức thưởng thức phù hợp. Cupping sẽ chỉ ra sự ra khác nhau trong hương vị của các loại cà phê tại từng quốc gia, khu vực, độ cao…
Cupping- mang cà phê lên bàn nói chuyện
Một số điều cần biết khi cupping
- Về điều kiện môi trường: Đủ sáng, sạch, nhiệt độ phòng 25 – 27oC, hạn chế sử dụng điện thoại, các thiết bị âm thanh… Để không bị phân tâm trong quá trình Cupping.
- Các loại cốc thủy tinh khuyến cáo bởi SCAA cho kỹ thuật Cupping là 5-6 ounce (207ml đến 266ml) miệng cốc có đường kính từ 3-3,5 inch (7,6 – 9cm) làm từ thủy tinh, ngoài ra có thể sử dụng chén sứ 175-225 ml. Tất cả cốc được sử dụng cho kỹ thuật Cupping phải sạch, đồng nhất một khối lượng, kích thước, và vật liệu.
- Cà phê được rang light, nghiền nên hơi thô .Sau khi nghiền cấu trúc hạt cà phê bị phá vỡ, nhiều phần hương bị giải tỏa, và tỷ lệ tiếp xúc với không khí cao nên mẫu chỉ được nghiền trước khi Cupping khoảng 15 phút.
- Nước dùng trong quá trình phải hoàn toàn sạch và không mùi, nhưng không phải là nước cất hoặc nước được làm mềm. Nước đun nóng khoảng 93*C, phải được rót trực tiếp vào bột đến mép của ly (nhưng tránh để tràn) và chắc chắn làm ướt tất cả bột cà phê. Để nguyên không khuấy sau khi rót nước trong thời gian 3-5 phút trước khi đánh giá.
Ngoài ra còn rất nhiều lưu ý khác, Cupping hoàn toàn không khó, nhưng để Cupping đúng thì lại không dễ.
Nguồn & Tham Khảo:
- https://primecoffea.com/ky-thuat-cupping-1-nhung-khai-niem-co-ban-ve-cupping.html
- Coffee Cupping – http://www.scaa.org
- Tasting Coffee – http://www.coffeeresearch.org/
- Coffee Cupping:A Basic Introduction – www.hasbean.co.uk
- The Craft and Science of Coffee – Britta Folmer; Chapter 8: Cupping and Gradingd Discovering Character and Quality
