Vì sao cà phê có vị đắng?

Vị đắng (hay Bitterness) đã trở thành một khía cạnh chủ đạo khi đề cập đến cà phê. Hầu hết chúng ta đều định nghĩa “cà phê ngon là phải đắng và đậm”. Vậy vị đắng trong cà phê có nguyên do từ đâu?

Cà phê ngon là phải đắng và đậm?

Thứ nhất trong cà phê có chứa Caffeine, công thức hoá học là: C8H10N4O2. Bản chất của Caffeine trong thực vật họ Coffee là một alkaloid dạng bột màu trắng gây nên một phần vị đắng (bitterness) cảm nhận được trong cà phê.

Hàm lượng Caffeine trong cà phê

Caffeine tạo nên vị đắng đậm khó quên cho cà phê, bên cạnh đó đem lại nhiều ích lợi cho người sử dụng như tỉnh táo, giảm cân,…Bên cạnh Caffeine, hợp chất thứ hai gây nên vị đắng trong cà phê là các Axit Chlorogenic (CGA) được phát hiện vào năm 1932. CGA là một chất chống oxy hóa tự nhiên. Trong hạt cà phê có nồng độ Axit Chlorogenic rất cao, với Arabica là 6-7% và tới 10% ở Robusta.

Thời gian chuyển hóa càng dài cà phê càng đắng

Axit Chlorogenic (CGA) với caffeine tương đồng với nhau, do đó khi nồng độ CGA tăng thì nồng độ của caffeine cũng tăng theo tạo vị đắng.Tuy nhiên, nguyên bản ban đầu loại axit này không hề có vị đắng, chỉ khi trải qua quá trình rang. Trong quá trình rang hạt cà phê tiếp xúc với nhiệt dẫn tới CGA sẽ bị phân hủy chậm tạo thành 3-caffeoylquinic-1,5-lactone và 4-caffeoylquinic-1,5-lactone gây vị đắng. Thời gian chuyển hóa càng dài cà phê càng đắng. Cà phê rang ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua (acidity) sẽ cao hơn... 

Ngoài ra, ngoài 2 yếu tố là Caffeine và CGA thì hai yếu tố nữa tạo nên vị đắng đó là Sugar caramelizationburning cellulose. Cách pha cũng có ảnh hưởng đến vị đắng của cà phê do nhiệt độ, áp suất lúc pha sẽ tác động đến vị cà phê. Bạn có thể giảm vị đắng của cà phê bằng cách sử dụng thêm đường hoặc sữa.