Espresso là gì?
Cà phê Espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao (9 bar) qua bột cà phê được xay mịn. Với tỷ lệ chiết xuất có thể lên đến 20%, Espresso rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu (crema) đóng phần quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê.
Các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso
Thao tác kỹ thuật làm ra một ly Espresso rất cơ bản nhưng đòi hỏi độ chính xác cao, phải phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso.
1.San phẳng bề mặt – Grooming
Khi cà phê trút xuống tay pha từ máy xay, nó sẽ không tự nằm gọn gàng trong basket, vì vậy ta cần gạt đi lớp bột cà phê dư, đồng thời phân phối (dàn trải) khối bột cà phê cho phẳng và đồng đều.
Thao tác grooming bằng tay bởi Barista
Song, nếu cảm thấy chưa đủ điêu luyện và mất thời gian khi grooming bằng tay, bạn có thể tiết kiệm thời gian nhiều hơn với công cụ Grooming tool (OCD) được phát minh bởi Sasa Sestic (Barista Úc vô địch WBC) để thay cho việc Grooming bằng tay.
2.Nén – Tamping
Lớp cắt cà phê khi thao tác Tamping tốt
Nhiệm vụ chính của thao tác Tamping là loại bỏ những khoảng không gian thừa và cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều trên toàn khối cà
3.Gõ – Tapping
Khi nén, nhiều Barista có thao tác gõ tay pha xuống bàn hoặc gõ cục nén vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. Điều này không sai, nhưng nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở cà phê sát thành (Break the seal) và gây ra Channeling. Trên thực tế, một chút bột cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ và không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất, nhưng nếu gây ra channel lại là 1 vấn đề lớn vì nó ảnh hưởng đến Brew Strength và Extraction yield.
Channeling xảy ra khi thao tác kỹ thuật không tốt
Nếu bề mặt cà phê không cân bằng sẽ hình thành những đường rãnh (Channel) và dưới áp suất lớn sẽ làm cho dòng nước len qua những rãnh này nhiều hơn phần phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều – gọi là Channeling (kênh lưu dẫn). Những khu vực nước len lỏi qua nhiều sẽ bị chiết rút đến vị đắng, trong khi đó các khu vực quá dày đặc nước không thể hòa tan hết hương vị, dẫn đến hương vị bị nhạt và nồng độ chiết xuất thấp.
Thao tác kỹ thuật làm ra một ly Espresso rất cơ bản nhưng đòi hỏi độ chính xác cao, phải phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso.
Nguồn & Tham Khảo:
- https://primecoffea.com/cac-thao-tac-ky-thuat-khi-lam-espresso.html
- baristaweapons.blogspot.com/ Channeling ảnh hưởng đến chiết xuất như thế nào?
- com/. – Will The Ona Coffee Distributor Make Your Espresso Taste Better?
- com/. – Distributing for Espresso
- Rao, S (2008), The Professional Barista’s Handbook, An Expert’s Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffe Books
