Channeling và cách khắc phục

Thao tác kỹ thuật làm ra một ly Espresso rất cơ bản nhưng đòi hỏi độ chính xác cao, phải phân phối đồng đều lớp cà phê trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn, hay còn được gọi là lỗi Channeling.

Channeling là gì?

Channeling là những “đường rãnh”, “kênh lưu dẫn” được hình thành khi thao tác san bằng (grooming), nén (tamping), hay gõ (tapping) bị lỗi. Channeling gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị cà phê, nước sẽ đi qua trước cùng áp suất lớn bị over gây vị đắng, phần cà phê còn lại nước đi qua ít hơn sẽ bị under. Cốc cà phê không được chiết xuất đều mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso.

Cách khắc phục được lỗi Channeling

Grooming (san bằng): Thông thường, Barista sẽ dùng chính ngón tay của mình để “gom” và “gạt” cà phê theo quy tắc 4 hướng (N-S-E-W). Thao tác nhanh và dứt khoát, tuyệt đối không dùng ngón tay “ấn nén” bề mặt, bởi như vậy sẽ tác động lực nén xuống lớp cà phê hình thành Channeling.

Grooming (san bằng) với quy tắc 4 hướng (N-S-E-W)

OCD khá dễ dàng cho Barista, đồng thời đảm bảo ổn định cấu trúc

Bên cạnh đó, bạn có thể Grooming bằng công cụ “Grooming tool” (OCD) được phát minh bởi Sasa Sestic (Barista Úc vô địch WBC) để thay cho việc dùng bằng tay. Với OCD khá dễ dàng cho các bạn mới làm, đồng thời đảm bảo ổn định cấu trúc phía dưới.

Tamping (nén): Cà phê sau khi được Grooming (san bằng) sẽ được nén chặt trước khi đưa vào máy pha. Thao tác này nhằm loại bỏ những khoảng không gian thừa trong bột cà phê, tạo ra một “bánh cà phê” cứng và đều, hạn chế Channeling. Điểm lưu ý đầu tiên là chọn “Tamper” phù hợp với kích thước “basket” bạn đang dùng. Sự chênh lệch kích thước khiến bột cà phê không được nén hoàn toàn. “Tamper” không được có các vết lõm sẽ gây ra sự chiết xuất không đồng đều. 

Tamping (nén) tạo ra một “bánh cà phê” cứng và đều

 

Trước khi nén, “tamper” đặt vào “basket” phải cân đối, tránh bên cao bên thấp gây ra nén lệch

Thao tác gõ cục tamper vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. Điều này rất dễ làm hở cà phê sát thành (Break the seal) và gây ra Channeling. Trên thực tế, một chút bột cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ và không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất.

Chung quy, nước từ máy pha cà phê chỉ biết đi từ vùng áp cao đến vùng áp thấp, do đó người Barista phải tuyệt đối chú ý vào từng thao tác mình làm. Ngăn chặn lỗi Channeling, buộc nước thấm đều và chiết xuất cà phê.