Crema

 

1.Crema là gì?

 

Năm 1948, Achille Gaggia đã giới thiệu máy pha cà phê sử dụng pít-tông lò xo vận hành bằng tay ép nước qua cà phê dưới áp suất khoảng 9 bar. Đây là lần đầu tiên dầu và khí CO2 được nhũ hóa trong một cốc Espresso mà ngày nay chúng ta gọi nó là crema. Có thể nói, crema là hệ keo với sự phân tán của bọt khí trong chiết xuất Espresso, có màu nâu sẫm hoặc da hổ.

Trong quá trình chiết xuất Espresso, CO2 được tạo ra trong quá trình rang cà phê sau đó bị giữ lại một phần trong cấu trúc tế bào của hạt.  Trong quá trình chiết xuất Espresso, pha liên tục là một hệ nhũ tương (bao gồm dầu và nước) trong đó các giọt dầu siêu nhỏ (nhỏ hơn <10 nm, tức là khoảng 0.00001 mm) phân tán trong dung dịch chiết xuất cà phê có chứa một số thành phần khác như đường, axit, protein,.. cũng như các mảnh tế bào cà phê rắn nhỏ (2-5 nm)

 

2. Cà phê Robusta tạo crema tốt hơn?

 

Có nhiều ý kiến cho rằng cà phê Robusta tạo ra crema tốt hơn?

Theo Kornas và Hofmann nguyên cứu: Nhóm Este Sucrose và nhóm các phân tử oligomers 4-vinylcatechol là hai thành phần hoạt động chính của bọt trong crema của cà phê. Trong quá trình rang, phản ứng phân hủy CGA bước đầu sẽ tạo thành axit caffeic đồng thời giải phóng 4-vinylcatechol. Do đó có thể nói oligomers 4-vinylcatechol là sản phẩm thứ cấp được tạo ra với khi thời gian tăng, đóng vai trò chính trong việc xác định cấu trúc của crema trong một tách Espresso. Còn Este Sucrose (este axit béo sucrose): là chất tự nhiên trong cà phê nhân xanh và bị phân hủy dần trong quá trình rang. 

Quay ngược trở lại với cấu trúc hạt Robusta, giàu axit caffeic và axit chlorogenic hơn cà phê Arabica, do đó sẽ thúc đẩy sự hình thành các chất hoạt động bề mặt 4-vinylcatechol trong quá trình rang, kết hợp với vai trò của áp suất và CO2 có thể giải thích vai trò thúc đẩy bọt của cà phê Robusta trong hỗn hợp Espresso tốt hơn so với Arabica.

Một số nghiên cứu cho thấy chất lượng crema phụ thuộc vào lượng protein nói chung trong chiết xuất. Các biến phụ thuộc khác được quan sát là tổng chất rắn hòa tan, độ pH, lipid, protein và hàm lượng carbohydrate. Một mối tương quan mạnh mẽ đã được tìm thấy giữa độ ổn định crema và các hợp chất có khối lượng phân tử cao, bao gồm các phức chất giữa polysacarit, protein và các hợp chất phenolic gây ra bởi quá trình rang.