Bạn đã bao giờ nghe nói một cốc cà phê quá nhạt, hay ai đó nói Espresso quá đậm? dựa vào đâu để kết luận rằng cà phê đậm, nhạt hay cân bằng? hàng ngày chúng ta vẫn luôn đưa ra kết luận về hương vị cà phê dựa trên điều này, nhưng thực sự rất ít đi sâu vào nguyên lý của nó.
Chiết xuất cà phê (coffee extraction) là quá trình hòa tan các hương vị có trong cà phê vào nước bằng các phương pháp khác nhau. Mỗi quá trình chiết xuất đòi hỏi 3 yếu tố tham gia: cà phê, nước và tác động bên ngoài hay còn thể hiểu là cách pha/ dụng cụ pha chế cà phê.
Coffee extraction – chiết xuất cà phê
- Các thành phần chính trong chiết xuất cà phê:
Khi chiết xuất cà phê bằng nước nóng, chúng ta có thể thu được rất nhiều “thứ” cùng với nước (gọi chung là dung môi). Xét theo khối lượng phân tử, nghĩa là phân tử hương vị nào nhẹ hơn sẽ đi vào chiết xuất cà phê trước, tiếp đến các phân tử nặng hơn ta sẽ có lần lượt bốn nhóm chất sau:
- Enzymatic hay Fruity Acids:
Hương vị hoa quả, vị chua của axit trong cà phê, đây là những phân tử hương vị nhẹ nhất và được hòa tan sớm trong quá trình chiết xuất.
- Maillards Compounds:
Các thành phần do phản ứng Maillards (Phản ứng giữa Carbohydrat và Protein có trong hạt cà phê) sinh ra trong quá trình rang, phổ biến là hương vị hạt (Nutty), ngũ cốc nướng (Toasted grain), mạch nha (Malty) hay thịt xông khói (barbecued food), hay cả vị gỗ..
- Browning Sugar/Caramels:
Nhóm Đường và Caramel, đây là sản phẩm của quá trình phân hủy carbohydrat trong lúc rang. Được chiết xuất sau vị chua, và dễ cảm nhận qua các hương vị vanilla, chocolate, hoặc caramel..
- Dry Disillates:
Đây là sản phẩm của quá trình rang đậm (Dark roads) trong đó các phân tử Polyphenol liên kết chặt với Protein trong nước bọt của bạn khi uống, gây ra cảm giác khô, chát đắng. Đây là thành phần hương vị không mong muốn vì gây nên cảm giác cay, hăng của khói, tro rất khó chịu và kéo dài – May mắn là chúng sẽ được chiết xuất sau cùng.
- Nồng độ chiết xuất:
Nồng độ chiết xuất là tổng số chất hòa tan có trong ly cà phê của bạn (Total Dissolved Solids – TDS) được thể hiện theo %. Khi nói đến ‘Nồng độ chiết xuất’ nghĩa là ta đang nói về cường độ hương vị của cà phê, bạn sẽ thường xuyên sử dụng các từ như đậm, loãng, nặng hay nhẹ (rich, watery, heavy and light) để mô tả tính chất này.
Theo baristahustle.com: Thông thường, một cốc cà phê Espresso có nồng độ trong khoảng 7 – 12%. Nghĩa là ly cà phê ấy có 93% đến 88% là nước, còn lại là các hợp chất hòa tan.
- Tỷ lệ chiết xuất
Tỷ lệ chiết xuất (extraction Yield hay Solubles yield) là tỉ lệ các chất trong cà phê bị nước hòa tan so với tổng khối lượng cà phê ban đầu. Theo EE.Lockhart tại MIT – Coffee Brewing Institute (1950): Tỷ lệ chiết xuất (lượng cafe được hòa tan/tổng khối lượng cafe) tối ưu: 18 -22%
Nếu cốc cà phê của bạn có tỷ lệ chiết xuất dưới 18% (under extraction) nghĩa là chưa khai thác hết thành phần hương vị mong muốn. Tỷ lệ chiết xuất càng thấp là có càng nhiều các chất hòa tan ở giai đoạn sau không có cơ hội để được chiết xuất, kết quả là hương vị không cân bằng. Ngược lại, nếu tỷ lệ chiết xuất hơn 22% (over extraction) sẽ rất đậm và đắng, vì các chất vị không mong muốn và khó tan cũng đã đi vào cà phê.
Nguồn & Tham Khảo:
- https://primecoffea.com/nhung-van-de-co-ban-ve-chiet-xuat-ca-phe.html
- baristahustle.com/ – Coffee Extraction and How to Taste It /
- en.wikipedia.org/ – Coffee extraction
- La Ni Kingston (2015) – How to Make Coffee – The Science Behind the Bean
