Nước có đặc tính trong suốt, không mùi, không màu, nhưng trên thực tế nước chứa rất nhiều các thành phần ‘khác’ điển hình như Canxi, Magie, Clo, Sắt, Sunfat, Bore, các loại muối hoặc vi sinh vật… Tất cả những thứ này có thể dễ dàng ảnh hưởng đến hương vị của cà phê trong cốc. Do vậy, Ủy ban Thống kê & Tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc Sản (SCA) đã xác định các tiêu chuẩn đối với nước dùng để pha cà phê đặc sản.
1. Mùi & Màu:
Được đo lường trực quan, nước pha chế tuyệt đối không vẩn đục, không màu hoặc các mùi có thể cảm nhận rõ ràng gây nên bởi sunfat, clo, phenol, vi khuẩn hoặc các vi sinh vật khác.
2. Clo:
Clorua được thêm vào nước bởi các hệ thống thủy cục để ngăn ngừa ô nhiễm sinh học (vi sinh vật). Tổ chức Y tế Thế giới báo cáo rằng Clo có mặt trong hầu hết các loại nước được khử trùng ở nồng độ 0,2 – 1 mg/lít (WHO 2011). Với mùi rất đặc trưng, nên hệ thống tiêu chuẩn của SCA đặc biệt nghiêm ngặt về việc loại bỏ tồn dư clo khỏi nước do ảnh hưởng lớn hương vị chiết xuất cà phê.
3. TDS (Total Dissolved Solvents):
Theo tiêu chuẩn tổng lượng chất rắn hòa tan trong nước phải ở khoảng 75-250 mg/l, với mục tiêu là 150. TDS là thông số chính để chúng ta đo lường chất lượng nước trong ngành công nghiệp cà phê. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này lại không xác định những thành phần hòa tan tạo nên TDS, nó có thể là bất kỳ loại khoáng chất hoặc chất rắn hòa tan nào, TDS cao thường chỉ ra rằng đó là nước cứng.
Tổng lượng chất rắn hòa tan trong nước phải ở khoảng 75-250 mg/l
4. Độ cứng của nước
Trong chu trình tự nhiên dòng nước ngầm sẽ duy chuyển qua lớp đá khoáng, qua đó nước sẽ hấp thu được một phần các ion magie, canxi và bicarbonate. Và như vậy chúng ta có “nước cứng”. “Độ cứng” mô tả lượng khoáng chất hòa tan trong nước, vậy nên nước ngầm ‘cứng’ hơn nước mặt vì nó đã tiếp xúc với khoáng chất lâu hơn. Với một mức độ vừa phải các ion khoáng như magiê (Mg++) và canxi (Ca++) có thể đi vào bên trong thành cellulose của hạt cà và quay trở lại với các hợp chất mang lại hương vị tuyệt vời cho một tách cà phê (coffeeadastra)
5. Tổng độ kiềm (Total Alkalinity)
Độ kiềm là khả năng đệm axit, tức khả năng trung hòa axit của nước – trong đó Carbonate (CO32-) và Bicarbonate (HCO3-) là 2 bazơ phổ biến nhất làm nên tính kiềm của nước. Một bộ đệm kiềm phù hợp sẽ làm cho dung dịch ổn định hơn trước những thay đổi pH. Đó là lý do SCA khuyến nghị phạm vi tổng độ kiềm trong khoảng 40 ppm CaCO3.
SCA khuyến nghị phạm vi tổng độ kiềm trong khoảng 40 ppm CaCO3
6. Độ pH
Nước trung tính có nghĩa là pH 7. Tuy nhiên do có vô số phân tử khác nhau hòa tan trong nước, nó khiến cho nước luôn lệch về tính kiềm hoặc tính axit (nước uống của chúng ta có độ pH dao động từ 6,5 đến 9,5). Trong hầu hết các trường hợp chiết xuất, chúng ta mong muốn nước pha cà phê có đặc tính bazơ (tức >7 một ít) nhằm giúp ổn định.
7. Natri
Tổ chức Y tế Thế giới báo cáo rằng hầu hết nước chứa sinh hoạt chứa natri (muối) dưới 20 mg/l nhưng mức độ ở một số quốc gia có thể vượt quá 250 mg/l (WHO 2011). Chất làm mềm nước cũng có thể góp phần gia tăng hàm lượng muối trong nước. Muối có thể ảnh hưởng đến cách cảm nhận vị ngọt hoặc chua trong miệng, và do đó nên hạn chế dưới 10mg/l.
Chung quy, nước có ảnh hưởng lớn đến hương vị cà phê bạn uống. Yêu cầu là điểm kỳ vọng trong phạm vi có thể chấp nhận, một loại nước bất kỳ thỏa mãn “Phạm vi chấp nhận” được coi là đáp ứng tiêu chuẩn.
Nguồn & Tham Khảo:
- https://primecoffea.com/chat-luong-nuoc-pha-ca-phe-theo-tieu-chuan-sca.html
- www.sca.coffee/ Water Standards
- www.scanews.coffee/ Dissecting SCAA’s Water Quality Standard
- www.baristainstitute.com/ Coffee and Water – How to Use High Quality Water to Brew the Best Coffee
- www.coffeeadastra.com/ Water for Coffee Extraction
